Processo de produção da cachaça passo a passo:
Corte
O primeiro passo é o corte da cana e a extração da garapa ou suco da cana que precisa ser bastante limpa para obter-se um produto de qualidade. No Brasil, a cana de açúcar atinge o ponto máximo de sacarose entre junho e julho e o solo ideal deve ter o pH entre 4,5 e 6. Outro fator importante sobre o corte é que a cana verde vai produzir metanol, o que é indesejável em uma boa "cana".
Fermentação
A fase da fermentação é onde o açúcar é transformado em álcool. A fermentação é dita artesanal quando acontece de forma espontânea a partir da cana moída.
A fermentação caipira consiste em introduzir na garapa agentes catalisadores como o fubá, farelo de trigo, arroz, soja ou milho. Nos alambiques artesanais, a fermentação deve durar aproximadamente 18 horas.
A fermentação industrial é induzida por agentes químicos.
Na fase de fermentação é que deve ser tomada a decisão de fazer ou não a infusão de frutas, ervas ou outros elementos que, ao fermentar junto com a garapa, darão sabor ao álcool.
Destilação
Esta é a fase final do processo de produção da cachaça. A garapa fermentada é levada para o alambique onde é aquecida e o álcool é concentrado. Como o álcool tem um ponto de evaporação mais baixo que a água, ele se desprende da garapa primeiro produzindo o que se chama "cachaça de cabeça", que é extremamente forte, por volta de 75o GL, e possui muitos elementos não desejados como o metanol. Conforme a destilação prossegue, cada vez mais água vai sendo adicionada à cachaça, chegando ao ponto onde não temos praticamente mais álcool. Isso é o que se chama de "cauda". Então para se ter um produto de melhor qualidade, corta-se grande parte da cabeça e da cauda da batelada.
Envelhecimento
A partir da destilação, a cachaça poderá ser engarrafada ou envelhecida em madeira. O importante no envelhecimento é permitir a oxidação do álcool. Então um recipiente de metal não permitirá o envelhecimento adequado por não permitir entrada do ar. Podem ser usados vários tipos de madeira como o carvalho, ipê, pau d’água, etc. A escolha de um bom recipiente de envelhecimento é fundamental para o sabor final do produto.
Envase
O Engarrafamento consiste em acondicionar o produto em embalagem adequada: nova, normalmente de vidro, comumente em volumes de 600 ou 1.000 ml. Neste processo, através de uma enchedora, a cachaça é transferida para a embalagem, observando os cuidados de filtragem do destilado, sendo posteriormente fechada com tampa metálica, rolha ou conta-gotas. Também se observa, como nova tendência de mercado, a utilização de vasilhames de cerâmica, especialmente por estabelecimentos mais preocupados com a diferenciação e sofisticação do produto.
Rotulagem
O vasilhame deve ser devidamente identificado com rótulo atrativo e que contenha informações esclarecedoras para o consumidor.
Diferentes tipos de Cachaças:
Brancas:
Para a fabricação da aguardente branca de 48º, procede-se de acordo com a seguinte fórmula:
- Álcool de 96º - 10 litros;
- Essência de cana - 40 cm3;
- Água - 10 litros.
Começa-se por dissolver a essência no álcool. Logo depois de uma boa agitação, se junta a água. Feito isto, é removido o líquido, deixa-se em repouso durante vários dias, transcorridos os quais se filtra. Com isto, o produto está pronto para ser engarrafado.
Para a fabricação de aguardente branca de 80º, procede-se de acordo com a seguinte fórmula:
- Álcool de 96º - 8 litros;
- Essência de cana - 50 cm3;
- Água - 1,5 litros;
- Açúcar branco - 200 g
Mistura-se a essência com álcool. À parte, se dissolve o açúcar na água e esta solução se junta com a solução alcoólica antes preparada, mexendo-se bem para que se obtenha uma perfeita mistura. Filtra-se e se deixa em repouso durante uns 2 dias; torna-se a filtrar e se engarrafa.
Coloridas:
Para a obtenção do colorido se usa caramelo de açúcar queimado, o qual se prepara da seguinte maneira; toma-se certa quantidade de açúcar (por exemplo, 5 Kg) e se coloca a queimar num recipiente de porcelana, de capacidade 3 vezes maior que o volume do açúcar; à parte se preparam 7 litros de água quente, enquanto se continua queimando o açúcar.
Quando se observa que este faz muita espuma e que tende a sair da vasilha, verte-se o mesmo com rapidez no recipiente onde está a água quente, com a qual se mistura. Este caramelo, além de ser muito apropriado para dar cor à aguardente, resulta nutritivo e de bom sabor ao paladar. A dose de caramelo que se deve por na aguardente varia segundo o grau de coloração que se deseja.
Para a fabricação de aguardente colorida de 48º, procede-se de acordo com a seguinte fórmula:
- Álcool de 96º - 10 litros;
- Essência de cana - 60 cm3;
- Água - 10 litros;
- Açúcar branco - 400 g;
- Caramelo de açúcar queimado à vontade.
Mistura-se a essência com o álcool e bate-se bem. À parte, dissolve-se o açúcar da fórmula, e, uma vez dissolvido, se junta com o álcool. Mexe-se bem e se junta à calda de açúcar queimado na proporção que se deseja, segundo a intensidade da cor. Filtra-se e depois de um repouso de 2 dias, pode-se engarrafar.
Para a fabricação de aguardente colorida de 80º, procede-se de acordo com a seguinte fórmula:
- Álcool de 96º - 8 litros;
- Essência de cana - 50 litros;
- Água - 1,5 litros;
- Açúcar branco - 300 g;
- Caramelo de açúcar queimado à vontade.
Mistura-se a essência de cana com o álcool e depois de agitados deixa-se o líquido em repouso. À parte, dissolve-se o açúcar na água e esta solução se junta à solução alcoólica da cana. Em seguida, se junta o caramelo de açúcar queimado, na quantidade que se precise para a coloração desejada. Mexe-se bem e filtra. Após 2 dias de repouso se engarrafa.
Aguardente de Arroz:
Depois de proceder à fermentação vinosa, procede-se como no fabrico das demais, apenas com a diferença de que o arroz é preciso deixá-lo germinar, secar, reduzir a farinha grossa, como aquele cereal, e seguir o sistema inglês. O fabrico da aguardente de arroz exige as mesmas precauções e temperatura na sua maceração que o da aguardente de cevada.
Aguardente de Aveia:
Fabrica-se como a aguardente de centeio seguindo-se o sistema inglês, obtendo-se para cada 100 kg de cereal 34 a 35 L de aguardente.
Aguardente de Batatas:
Tomam-se 2 kg de cevada germinada, seca ao ar e pisada num moinho, e 50 kg de batatas. Desfaz-se a cevada em água-morna e deita-se ainda umedecida numa tina destinada à fermentação; deitam-se depois, por cima, 12 litros de água fervendo, mexendo bem, juntam-se as batatas, que devem ter sido cozidas em água ou a vapor ou esmagadas, misturando-as com a cevada e mexendo. Cobre-se tudo e deixa-se em repouso durante 2 horas.
Seguidamente, adicionam-se, por partes, 112 litros de água quase fria, a fim de que a massa não atinja temperatura superior a 10 ou 12º Reamur, um copo ou mais de aguardente fina, mexe-se bem e deixa-se repousar. Decorrido algum tempo, começa a fermentar com mais ou menos força, conforme a temperatura a que foi submetida e a quantidade de levedura que contiver.
Deve-se advertir que a temperatura nunca deverá exceder 60º. Deixa-se acabar a fermentação, que se prolonga, geralmente, por 3 a 4 dias, e que se conhece que acabou quando as batatas estão no fundo da vasilha. É, então, o momento de se proceder à destilação. Passa-se segunda vez ao alambique o produto da primeira destilação, e, se a fermentação tiver sido boa, esta quantidade poderá dar 5 a 6 litros de aguardente a 50º C. A destilação deverá ser a vapor, a fim de evitar o gosto de queimado; e, destilando terceira vez, obter-se-á o álcool de 84º C.
