Palmito de Pupunheira

Este Sistema de Produção apresenta a tecnologia do processamento do palmito de pupunheira em agroindústria artesanal ecologicamente correta. A conserva de palmito é um produto de origem vegetal viável de ser elaborado em pequena escala, mantendo-se as características tradicional e cultural de produção e do uso desta iguaria tipicamente brasileira. Apenas o Estado de Santa Catarina possui uma legislação específica para produtos comestíveis artesanais, mas existe no Congresso Nacional uma proposta de lei prevendo que a produção artesanal caberá exclusivamente aos produtores rurais ou associações e cooperativas que processem até cem toneladas anuais de produtos vegetais para conservas. No caso de agroindústrias artesanais conduzidas por produtores associados, os limites de produção serão multiplicados por 3. Além disto, esta proposta de lei prevê no caso do palmito, considerado um produto com risco a segurança alimentar, que mesmo numa indústria artesanal haja a implantação da Avaliação de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Boas Práticas de Fabricação (BPF). Assim, no presente Sistema de Produção é apresentado as perspectivas econômicas da produção ecológica do palmito de pupunheira, as instalações e o processamento numa agroindústria viável capaz de processar em torno de 100 toneladas anuais de palmito, e os planos de segurança e APPCC desta produção. Em vários pontos são apresentadas tecnologias para produção tanto em maior escala, quanto em menor escala, de modo que este Sistema de produção será útil tanto para um produtor caseiro de palmito quanto para um empresário de maior porte. Em anexo são apresentadas as legislações existentes no país que regem a produção de palmito, além de metodologias, endereços e receitas culinárias. Este Sistema de Produção foi elaborado para ter leitura e compreensão fáceis, tendo associado um glossário dos termos técnicos utilizados.
Créditos: EMBRAPA