Tomate - Manejo pós-colheita

Além dos cuidados na lavoura, o manejo pós-colheita interfere diretamente na aparência e valor comercial do produto.Veja algumas medidas que podem reduzir estas perdas, que podem chegar a 86%.O tomate talvez seja a hortaliça mais popular no Brasil, sendo parte do cotidiano alimentar como saladas ou como ingrediente de molhos, em suas formas processadas (extrato, molho, catchup, tomate seco, etc). É ingrediente de vários pratos típicos, e um importante componente de uma dieta saudável por conta de seu alto teor de licopeno, vitaminas A e C e sais minerais, sendo consumido desde os mais remotos municípios da região amazônica até os pampas gaúchos.

O mercado para tomate in natura no Brasil passou por transformações dramáticas nos últimos anos, principalmente pela introdução de novas cultivares e pela ocorrência de algumas pragas e doenças que mudaram o mapa de produção no Brasil e o perfil dos produtores. Hoje o cenário é mais complexo, já que existem diferentes formas de produção, como o sistema convencional, com aplicação de agrotóxicos e adubação química, e o sistema orgânico, com certificação. A produção pode ser realizada em campo aberto ou em estufa (no solo ou em hidroponia). Existem atualmente vários tipos de tomate disponíveis ao consumidor, como já os tradicionais tipos ‘Santa Cruz’, ‘Longa Vida’ (grupo ‘Carmen’) e ‘Salada’ (também chamado de ‘Japonês’ ou ‘Gaúcho’). Mais recentemente, começaram a ser produzidos e comercializados os tipos ‘Cereja’ e ‘Italiano’.

Estimativas de perdas em tomate no Brasil

As estimativas de perdas devem ser consideradas como uma aproximação da realidade, por que em geral são baseadas em questionários e não em uma análise direta, qualitativa ou quantitativa. Considerando-se estas limitações, os resultados podem ser aproveitados para se fazer uma série de inferências sobre o sistema de produção e do manuseio pós-colheita. Os levantamentos de perdas em tomate realizados no Brasil a partir dos anos 70 representam situações muito diferenciadas, com grande variação nos percentuais de perdas (Tabela 1). As perdas em tomate no Brasil variam de 0% a 86%, dependendo da cultivar, modo de beneficiamento, local, época do ano, classe do produto, etapa da cadeia considerada e outros fatores. No atacado as perdas em geral são menores, de 2% a 5%, mas podem alcançar 25% em algumas situações. No varejo, a perda média já é bem mais alta, variando de 8% a 30%. De um modo geral, considera-se como perda a porção do produto sem condições de comercialização ou consumo. Na prática, qualquer alteração na aparência dos frutos é suficiente para serem descartados porque perdem seu valor como produto vendável.

Principais causas de perdas no Brasil

Os frutos de tomate podem apresentar diferentes tipos de problemas que afetam sua aparência e conseqüentemente seu valor comercial. Muitos dos problemas são causados durante o cultivo, envolvendo doenças, causadas por fungos, bactérias e vírus; pragas, principalmente larvas ou brocas; causas fisiológicas, relacionadas à condição ambiental; e desbalanço nutricional, como a podridão apical causada pela deficiência de cálcio. Nos levantamentos realizados no Brasil entre 1971 e 2004, as principais causas de perdas relacionadas pelos diferentes autores são a demora entre a compra e a venda; baixa qualidade inicial do produto; danos mecânicos (amassamentos, cortes); doenças (podridões); transporte inadequado; uso da caixa de madeira do tipo “K”; preços desfavoráveis ao produtor; falta de orientação do mercado; e danos nos frutos causados pelo manuseio dos consumidores.

Os últimos levantamentos de perdas realizados para tomate no Brasil demonstram claramente que a etapa da cadeia de pós-colheita em que a perda é mais evidente é a venda no varejo, chegando até 32%. Ou seja, com base nesta informação pode-se inferir que praticamente um terço do que entra como mercadoria em um supermercado ou quitanda não é comercializado. As perdas são mais visíveis e palpáveis neste segmento devido à exposição do produto diretamente ao consumidor por até cinco dias. No varejo, os danos físicos (amassamentos e cortes), causados pelo transporte e manipulação inadequada dos frutos, tornam-se mais evidentes devido ao efeito cumulativo desde a colheita no produtor. Ao mesmo tempo, várias doenças de pós-colheita podem atacar os frutos de tomate, causando desde pequenas manchas até a podridão completa.

Classificação do tomate

Não existe mais uma norma rígida de classificação de tomate de mesa no Brasil, a exemplo do que ocorria até alguns anos atrás. O Centro de Qualidade em Horticultura - CQH, da CEAGESP em São Paulo (SP) elaborou em 2001 uma norma classificação e padronização de adesão voluntária para o tomate (www.ceagesp.com.br). Nesta norma, os frutos de tomate são classificados em ‘Grupo’ de acordo com o formato do fruto (oblongos ou redondos); em ‘Cores’, de acordo com o estádio de maturação; e em ‘Classes’, de acordo com o diâmetro médio. Os frutos de tomate também são classificados de acordo com percentuais de defeitos graves, que inviabilizam o consumo ou a comercialização, e leves, que apenas afetam a aparência ou qualidade dos frutos. São considerados como defeitos graves seis condições: podridão; ‘passado’ ou muito maduro; podridão apical; dano por geada; ‘queimado’ por sol; dano profundo (Tabela 2). Os defeitos leves são cinco: frutos com dano superficial; deformado; manchado; imaturo; ocado.

Como reduzir as perdas em tomate

A qualidade dos frutos e a produtividade do tomate dependem das condições de cultivo, principalmente do clima, adubação, irrigação, tratos culturais e controle fitossanitário. A maior parte dos problemas apresentados pelos frutos têm origem no campo, ocasionados por doenças ou brocas. Na fase de pós-colheita, os problemas mais relevantes são causados por falhas no manuseio, como embalagem inadequada e alta incidência de ferimentos. A seguir estão listadas algumas medidas gerais que podem contribuir na redução de perdas nos diferentes segmentos da cadeia produtiva do tomate:

Produtor

• selecionar para plantio cultivares bem adaptadas à região, e que apresentem alta produtividade e frutos de boa aparência, com maior valor comercial;
• monitorar constantemente a incidência de pragas e doenças que causam danos diretos nos frutos na fase de produção;
• evitar colheitas em períodos chuvosos, quando os frutos estão molhados ou muito úmidos;
• treinar os colhedores para evitar ferimentos desnecessários nos frutos na colheita e no recolhimento do tomate no campo;
• na colheita, não “jogar” ou atirar os frutos para evitar ferimentos desnecessários e proteger os frutos do sol direto, que pode provocar queimaduras;

Beneficiador

• evitar o processo de lavação dos tomates porque pode acelerar sua deterioração. Se for necessário limpar os frutos e se o volume de produto for pequeno é recomendável limpar a superfície dos frutos com pano úmido;
• treinar os operários que fazem a seleção visual dos frutos a respeito dos defeitos mais graves para uma classificação mais eficiente do produto;
• identificar mercados e consumidores alternativos para frutos de tipos e classes de menor valor econômico;
• selecionar o tipo de embalagem (caixas plásticas, papelão ou madeira) de acordo com o mercado de destino e o tipo de tomate: frutos dos tipos ‘Longa Vida’ e ‘Santa Cruz’ são mais firmes e suportam melhor transporte a longas distâncias;
• para o tomate de melhor qualidade e destinado a um público mais exigente, acondicionar os frutos em caixinhas tipo ‘PET’ (tomate ‘Cereja’), bandejas de isopor com filme de PVC (tomate tipo ‘Italiano’ ou ‘Salada’), ou pequenas caixas de papelão, como as usadas para frutas como mamão ou caqui;

Atacado

• evitar quedas e movimentos bruscos com as caixas nas operações de carga e descarga;
• utilizar paletes de madeira para acomodar as caixas, em pilhas com no máximo de quatro caixas no caso de embalagens de papelão;
• no caso de armazenamento temporário nos próprios “boxes”, manter as caixas em câmara fria (8-12oC) ou em local fresco e arejado, protegido do sol e da chuva;
• fazer inspeções diárias em algumas caixas para verificar a incidência de deterioração dos frutos de tomate. Caso seja constatada a presença de alguns frutos doentes, eliminá-los imediatamente e reclassificar todas as caixas.

Varejo

• armazenar em local fresco e bem ventilado por períodos curtos (até 5 dias);
• para armazenamento mais prolongado utilizar refrigeração (8-12oC);
• comprar quantidade de produto coerente com a demanda para evitar perdas;
• identificar a cultivar e o fornecedor, além de apontar a aptidão culinária do produto para o consumidor (salada, molho, outros);
• no caso do tomate exposto em gôndolas e vendido a granel, fazer inspeções periódicas para descartar os frutos deteriorados ou com defeitos muito evidentes;
• ofertar pelo menos dois tipos de tomate (‘Santa Cruz’, ‘Longa Vida’, ‘Italiano’, ‘Cereja’ ou ‘Salada’), e formas de apresentação (granel, embalagens tipo ‘PET’, bandejas de isopor, caixas de papelão pequenas);

Consumidor

• comprar tomate com mais freqüência e em menores quantidades para evitar deterioração;
• usar sacos plásticos perfurados ou manter em bandejas de isopor cobertas com filmes de PVC para conservar os tomates por períodos de tempo mais prolongados em geladeira;
• no caso de conservar os tomates fora da geladeira para completar sua maturação, deixá-los em local fresco e ventilado somente por um ou dois dias para evitar excesso de perda de água;
• no caso de não usar todo o fruto, manter a porção cortada no interior de potes plásticos bem fechados em geladeira;
• pedir informações sobre a identificação do tomate, como denominação da cultivar, e sua aptidão culinária no momento da compra.

O tomate sempre terá um lugar garantido na mesa dos brasileiros, pelo seu sabor e por versatilidade. Cabe aos diferentes segmentos da cadeia produtiva atender adequadamente as novas demandas e oferecer aos consumidores um tomate saudável, nutritivo e saboroso.

Gilmar P. Henz e Celso L. Moretti,
Embrapa Hortaliças

* Este artigo foi publicado na edição número 30 da revista Cultivar Hortaliças e Frutas, de fevereiro/março de 2005.