A produção rural de queijos, como o queijo coalho, participa consideravelmente na economia dos estados do Nordeste, sendo significativa na formação de renda dos produtores de leite, em especial daqueles que não têm acesso às usinas de beneficiamento.
Embora a legislação brasileira estabeleça que o leite utilizado na fabricação de queijos deva ser submetido à pasteurização ou a tratamento térmico equivalente, na maioria dos casos isso não acontece.
A pasteurização destrói a microbiota natural do leite, responsável pelas características organolépticas do queijo. Além disso, o uso de fermento lático comercial em queijos fabricados a partir de leite pasteurizado resulta na perda das características típicas dos diversos tipos de queijos, quando comparados aos produtos fabricados a partir de leite cru. Selecionar cepas que sejam parte da microbiota presente no leite cru e nos queijos artesanais, de modo a obter fermentos láticos especificamente preparados para adição ao leite tratado termicamente tem sido uma opção para minimizar o problema.
Nesse sentido, a Embrapa Agroindústria Tropical desenvolveu algumas ações, a partir do projeto “Desenvolvimento e adequação de tecnologias, práticas e processos para agregação de valor e preservação de identidade de queijos regionais, visando sua certificação”, financiado pelo PRODETAB, que enfocou aspectos como isolamento de bactérias ácido-láticas de queijos; caracterização da diversidade da microbiota lática; determinação das propriedades tecnológicas dos isolados; identificação bioquímica dos microrganismos e seleção de bactérias com potencial para serem utilizadas na elaboração de fermento lático para queijos de coalho
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